【星廚指點】煎牛扒常犯五大錯誤 你有冇中?-www.thaiboxinghk.com

【星廚指點】煎牛扒常犯五大錯誤 你有冇中?

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烹調一塊完美的牛扒從來都不是一件容易事,而能夠以準繩度高的技巧烹調的牛扒、能鎖住更多肉汁,口感更嫩滑。

以牛肉做主打的米芝蓮一星餐廳「Beef Bar」行政總廚Andrea Spagoni認為,牛扒的味道、質感是受牛的品種、部位等影響,但烹調一塊完美牛扒的秘技還是一樣。

1.揀錯部位
牛展和牛腩只適合燜、慢煮和烚,絕不適宜做牛扒。喜歡脂肪少可選擇牛柳;愛口感軟腍,可揀橫膈膜扒。

2.肉太凍
煎牛扒前應先從雪櫃取出,放在室溫環境解凍,這樣便可避免牛扒因溫差而在烹調時冒水,流失部份肉汁。

3.火太猛
煎牛扒的火不宜太猛,否則表面燶了,內裏卻未熟。

4.無休息
煮好的牛扒要休息,讓餘溫慢慢滲到中心,令肉質更柔軟。每100克的肉就要5至7分鐘休息時間。

5.順紋切
逆紋切開牛肉就不怕太韌。

記者:吳宛蔚
攝影:伍慶泉

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