綠殼蛋、深色蛋,營養價值更高嗎?母雞:想得還挺多!-www.thaiboxinghk.com

綠殼蛋、深色蛋,營養價值更高嗎?母雞:想得還挺多!

原標題:綠殼蛋、深色蛋,營養價值更高嗎?母雞:想得還挺多!

除了常見的白殼蛋、棕殼蛋,雞蛋還可以是藍色綠色橄欖色粉色梅紅色紫色和灰色的。雞蛋能有多少種顏色?給這些不同顏色的雞蛋供“墨”的到底是誰?刮一下就掉色的棕殼蛋是不是被不法商販染了色?色彩特別鮮豔的雞蛋究竟能好怎?讓我們一起來科學地聊聊雞蛋的顏色吧。

白耳垂雞下白蛋

蛋殼主要由碳酸鈣組成,還含有5%的其它礦物質比如磷酸鈣、碳酸鎂,還有多種蛋白質。如果沒有其它色素的參與(表麵沒有棕色色素,殼中不含藍色色素),雞蛋本身就是白色的。

蛋殼顏色與雞耳垂顏色有一定對應關係(不是絕對準確),下白蛋的雞通常有白色耳垂,比如來亨雞(一種來自地中海的蛋雞)被專門培育來生產白色雞蛋。白蛋蛋雞在一段時間不下蛋後,會生出淡棕色的蛋。

一隻長白耳垂的來亨雞(Leghorn),下白色雞蛋。圖片來源:communitychickens.com

下白蛋的品種有:來亨雞、安科納雞、漢堡雞、波蘭雞、烏骨雞、冰島雞,等等。

紅耳垂雞下棕蛋

歐洲大陸其他地方和美國培育的品種多有紅色耳垂,下米色或棕色雞蛋。

在雞蛋出生前的一天裏,在子宮和輸卵管裏,棕色色素被塗到蛋殼表麵。這種棕色色素叫原卟啉(protoporphyrin),來自於血紅蛋白或血液。在白蛋殼上加微量棕色色素可得到米棕色雞蛋,加大量棕色色素可得深巧克力棕色雞蛋。

棕色色素並非構成蛋殼的一項物質,而是蛋殼之外的塗層,所以洗洗會掉色的,刮一下也會掉色,甚至搭建雞窩的木條接觸新鮮濕潤的雞蛋後都會被染上棕色斑痕。

麥蘭雞(Maran)的巧克力色雞蛋。圖片來源:communitychickens.com

棕色色素的產生受到13個或更多個基因控製,所以棕色雞蛋有深深淺淺多個色調。產生棕色色素的基因會被遺傳給下一代,公雞和母雞都會攜帶與此相關的基因。如果讓淺色蛋蛋雞和深色蛋蛋雞雜交,後代產下的雞蛋就會是中間色調的。有些品種的雞帶還帶有一種能抑製棕色色素的基因,讓情況更加混亂。

深淺不同的棕蛋。圖片來源:communitychickens.com

同一隻母雞,冬天產蛋少時,蛋顏色深,而到春夏產蛋多的季節,“塗料”被分攤到更多的蛋上,蛋的顏色就會變淺。年紀大的母雞體內色素較少,產蛋顏色比年輕時產的淺。

這種塗層填充了雞蛋表麵大約7500個孔隙,一定程度上能阻止異物入侵,所以顏色深的蛋裏沙門氏菌含量相對較低,另一方麵塗層也減少孵化過程中的水分蒸發,所以運輸過程中把顏色深的蛋擺外麵會比較合適。

一隻長紅耳垂的維爾沙模雞(Welsummer),下棕色雞蛋。圖片來源:scratchcradle.wordpress.com

棕蛋的品種有:巴斯克雞、新罕布什爾雞、澳洲黑雞、科欽雞、懷恩多特雞、普利茅斯雞。

深棕色蛋的品種有:麥蘭雞、比勒弗爾德雞、維爾沙模雞、潘奈德仙卡雞。

豌豆冠雞下藍蛋

某些來自南美的品種,比如阿勞肯雞(Araucana),擁有產生藍色蛋殼的顯性基因。

藍色來自於膽綠素(oocyanin),一種來自膽汁的副產品。藍色色素並非塗在蛋殼表麵,而是充斥整個蛋殼,所以藍蛋的蛋殼內壁也是藍色的,對光驗蛋時也很難看清蛋的內部。膽綠素的產量也會隨母雞年齡增長逐漸減少,年齡越大產蛋的顏色越淺。

營養補充品可以補充飲食中汲取不足的營養,市場上廣受歡迎的營養補充劑,產品包括多種維他命、礦物質、植物營養素、奧美加三脂肪酸補充品等。

藍、棕、白三個雞蛋對比,其中藍蛋是阿勞肯雞蛋。圖片來源:https://en.wikipedia.org/wiki/Araucana

藍蛋還與豌豆冠有很強的相關性,豌豆冠是一種從喙後方分三路延伸至頭頂的雞冠,藍蛋基因與豌豆冠基因在同一染色體上相鄰位置,總是同時出現,看到豌豆冠基本可以預測這隻雞產蛋是藍色的。(並非絕對準確,也有帶豌豆冠下白蛋的雞。)目前有一種理論認為,藍色色素可以在胚胎發育過程中抵禦陽光輻射,這就能解釋為什麽藍蛋品種都來自熱帶。

喏,這就是豌豆冠。圖片來源:http://chickens.wikia.com/wiki/Pea_Comb

產藍蛋的品種有:阿勞肯雞、美國阿勞肯雞、萊格巴奶色雞,一部分複活節蛋雞。

綠色蛋和橄欖色蛋

雞蛋同時擁有棕色塗層和藍色蛋殼時,外觀就是綠色的,當棕色很深時就外觀就是橄欖色的。現在很多飼養員為迎合顧客的喜好,會雜交培育橄欖色蛋雞,通常讓美國阿勞肯雞和麥蘭雞的雜交,為了加深橄欖色,飼養員會把雜交雞再與麥蘭雞雜交數次直到得到預期色調。

綠色的品種有:伊思巴雞(Isbar)、複活節蛋雞(雜交)、橄欖蛋雞(雜交)、少量南美品種。

一家農場用美國阿勞肯雞和麥蘭雞雜交得到的各種顏色雞蛋,其中箭頭所指是橄欖色的。圖片來源:http://chickenscratchpoultry.com/olive_egger_dark_green_egg_layer

你以為這就完了? 還有粉色、梅紅色、紫色、灰色蛋......

我們已經了解到,蛋殼的底色隻有兩種:白色和藍色,而實際展現出來的情況還有很多。複活節蛋雞大多產出粉色雞蛋,經農場雜交後有時會得到紫色或薰衣草色的雞蛋。克勞德狼山雞(croadlangshan)產出梅紅色的蛋。

在雞蛋即將生出時,母雞生殖道中會產生一種類蛋白粘液包裹雞蛋,這隨後成為一層保護膜,能抵禦細菌侵襲,這裏就含有粉色色素,會滲透到蛋殼中。這種保護層包在白色蛋殼外麵時顯出粉色,粉色色素加重會變成梅紅色。很重的粉色保護層包在藍色或綠色蛋殼上時,就顯出灰色。

粉色的克勞德狼山雞蛋,中間放一枚白色安科納雞蛋作對比。圖片來源:http://croadlangshan.org/html/eggs.shtml

總結一下,外觀和色素關係是這樣的:

圖片來源:scratchcradle.wordpress.com

用顏色判斷雞蛋營養?

不靠譜!

蛋殼的顏色來自於雞蛋在母雞生殖道內的最後一個加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻塗抹在白底的蛋殼上,如卵卟啉提供褐色,膽綠素提供綠色。具體分泌什麽色素首先取決於母雞的基因型,它受常染色體上兩個基因位點控製;其次與母雞的飲食、健康等後天因素有關,個體差異也不小。

雞蛋的殼色以白色和褐色兩係為主,兼以粉、綠兩係,這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。在商品蛋雞中,白殼蛋雞主要以白來航雞為祖代培育而來,褐殼蛋雞主要以羅島紅培育而來。粉殼蛋雞則是由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成的品係。而綠殼是一種變異型,成型的綠殼蛋雞品種都是經過純化的,以保證能較多地產出綠殼蛋。蛋殼顏色是檢驗品種純度、產品均一性等的重要指標,在生產中,一般用色差儀來測定。

由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前,因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質的影響,因此對於不同色係的蛋,其蛋重、組分可能會有所差異;對同一色係的蛋來說,也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺,蛋白也較少的現象。

雞蛋殼的各種顏色圖片來源:紐約時報


本文來源:http://news.ifeng.com/a/20171118/53370241_0.shtml




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