【切菜都要學?】橫切直切有紋有路 爽脆椰菜絲要咁切

切菜誰不懂,但怎麼同樣的蔬菜在家煮跟外出吃,口感便會不一樣?除了烹煮的火路控製,關鍵問題就是輸在起跑線,有些蔬菜切的方向不同,出來的口感會不一樣,其中比較大差別的就是青椒,直切橫切,口感迥異。青椒的纖維由頂至底為之順紋,順著纖維打直切成條,適合用來炒餸如炒牛肉等菜式,炒完仍然可保持爽脆。如果預備用青椒作沙律或醃菜等生吃的話,則可以把青椒橫切,把纖維切斷,吃起來口感較柔軟,方便嘴嚼。

在外吃日式炸豬扒時,總會配上爽脆椰菜絲同吃。想在家同樣做出爽脆效果,椰菜切絲時,便要留意切的方向了。椰菜葉的葉片是中間往左右生的,即纖維與葉芯成對角,要把椰菜纖維切斷便要逆紋切。不想搞錯方向,最簡單是把椰菜由頂至底對半切開,然後把有硬芯的椰菜底部朝向自己平鋪,打直切絲就是。切好的椰菜絲先泡浸冰水一會再瀝乾,吸飽水後的菜絲會更挺身爽脆。如果用來炒,可以較隨意,但切成小塊炒起來可縮短時間,吃起來便不會過腍。洋蔥利用不同切法,口感和味道也會有頗大的差別。洋蔥的纖維也是由頂至底為之順紋,把洋蔥纖維切斷,洋蔥的味道便會容易跑出來,這種切法適合用來做洋蔥湯,洋蔥味較易跑出也較易變腍,加快炒出甜味。如果愛以生洋蔥做沙律,亦可用種這切法。把洋蔥浸水一會,可去掉洋蔥的嗆辣,味道會較溫和。如果用來炒菜的話,則可以順紋切,炒好後的洋蔥會比較爽脆和不會走樣。記者:謝翠玲
攝影:鄧鴻欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。
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本文來源:http://hk.apple.nextmedia.com/realtime/supplement/20170322/56460134




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