【日本人帶路】尋找香港最強天丼 店內養蟹新鮮即炸-www.thaiboxinghk.com

【日本人帶路】尋找香港最強天丼 店內養蟹新鮮即炸

天婦羅是日本國寶級料理之一,薄薄一層蛋漿包住時令食材,變成「天丼」,即天婦羅丼飯,別有一番滋味。「野田蟹道」開業半年左右,已經在居港日本人圈子中穩站一席位,YouTuber和泉素行(Soko Izumi)就是其中一個粉絲,「野田的天丼非常新鮮,連蟹都在店內飼養。」Soko對我指着店內的角落說。「我們會因應季節轉換日本各地不同蟹,例如冬天會用長腳蟹,現在會用毛蟹。」來自鹿兒島的主廚野田昌宏向我解釋,隨即向我跟Soko遞上一份豐富的丼飯定食。

YouTuber和泉素行:自家養蟹夠新鮮
「丼飯選用北海道夢美白米,吃起來較黏身。」帶着光澤的白米上面是即炸天婦羅,「就算是雞蛋、油還是麵粉,我們都很少用固定的材料,通常都是不斷嘗試。」站在料理吧前面的野田笑說,不少材料都是秘密,唯一能說就是,「現在這隻炸粉較為幼細,吃起來沒有太多粉味。」我夾起一隻已經拆肉的炸蟹鉗,啖啖肉,非常過癮。店家為關東風格天婦羅,醬油味道較濃郁,「他們做得剛好,醬油不會搶過天婦羅的鮮味。」Soko舉起手指公大讚,不過店家位置有限,建議預先訂位。

野田蟹道
a.上環九如坊6-10號林氏大廈地下B舖

美食版主原田悟:天婦羅特別脆
「一碗好的天丼應該讓米飯、天婦羅跟醬汁都達至平衡,不讓任何一方搶去其光彩。」「香港每日ローカル飯」版主原田悟說,他同時是搵工網「Jobee」老闆,有時會相約客戶到「天海」吃飯,「香港沒有太多出色的天婦羅店,天海的師傅有很多年經驗,炸出來的天婦羅特別脆。」原田悟對我笑說。天海選用開放式廚房,由掃粉、打蛋、沾漿至落鑊炸,食客都一目了然。

「我們認為水的品質是非常重要,因此會用過濾水去浸白米半小時,瀝乾片刻再煮。」大廚長澤佳明為從日本新鮮運到的大蝦掃上炸粉,再快速打蛋,沾上蛋漿後再下炸,過程中不苟言笑,「炸天婦羅必須很謹慎,炸太久會不好吃,炸太短粉漿會散開。」長澤說,在整個天丼中,最難炸的是雞蛋,因為要做到半生熟效果。「我最欣賞是天丼加入了靜岡縣芥末,能去除天丼的油味。」原田悟指着碗中淡綠色的芥末說。炸油方面,長澤將芝麻油混入棉籽油,有油香卻不帶油膩。但就算有出色的材料,炸天婦羅的技術須靠經驗,選擇適合的白飯與醬汁的搭配亦不能紙上談兵,因此製作一碗出色的天丼,絕對是看廚師手藝。

b.天海
中環鴨巴甸街17號地舖

記者:李泳烔
攝影:許先煜、王國輝

本文來源:http://hk.apple.nextmedia.com/realtime/supplement/20170322/56460153




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