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【為食尋謎】粉紅色肉餅驚魂 博士:新鮮豬展先會咁

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不知道大家有否試過:蒸肉餅、排骨,甚至煲老火湯的豬肉,明明煮了很久,沒理由還未熟,但仍然見到帶微微的粉紅色呢?

其實一直以來都有很多人遇到同樣的問題,更在各大論壇上尋求答案,可惜至今都未有定論,而前排主打肉餅的肉餅哥,亦接到客人投訴說肉餅有粉紅色,更質疑他們是否用新鮮豬肉,「初時我也感到很奇怪,我也不知道原因,我是買新鮮豬肉的,而那間豬肉檔也是比較有信譽的。」肉餅哥小炒王劉治煇說。但阿輝都抽了一個星期時間,凌晨四五點就到豬肉檔,看着豬隻由貨車下架,到即場劏開分件,「我看着它是新鮮豬劏出來,那一定是最新鮮的,仍有體溫。之後就發覺原來肉檔沒有騙我,但我真的想不透為何會粉紅色,跟客人說,他們又不信。」阿輝說。

為了解答這個疑問,我們就找來了豬肉檔老闆來問問,「其實有些豬的豬質/種,吃的飼料(令牠)是紅肉的,別說是肉餅,就算是蒸排骨或者炒碎肉,蒸出來也會(粉)紅色的,但是沒問題。」香港豬肉行總商會理事長許偉堅說。可能你會說:豬肉佬當然說自己的豬肉沒問題。那不如又聽聽博士怎樣說,「肉裏面之所以呈現紅色,或者暗啡色,其實牽涉到肉裏面含有豐富的肌紅蛋白。」香港專業教育學院應用科學系講師方麗影說。經常聽說牛肉是紅肉,豬肉雞肉是白肉,其實都是看肉本身肌紅蛋白含量的多與少。例如豬肉、雞胸肉等等,相對來說顏色會比較淺,但淺色不代表沒有,只不過代表肌紅蛋白的含量比較低。

腿部、肩胛這些經常活動的肌肉部位,肌紅蛋白的含量亦會相對地高。「有些肉,煲湯後仍然鮮紅,其實這些很大機會是豬展肉,由於豬展肉這部位裏面肌紅蛋白的含量偏高,所以經高溫烹調後,仍然呈微微的粉紅色,這是完全正常的。」原來肉餅哥的肉餅是用前腿肉再溝五花腩,終於真相大白。方博士更補充,冰鮮跟急凍肉蒸熟後都不會帶粉紅色,反而會變啡色,而且除非你肯定肉煮熟了,否則見到肉類帶有懷疑未熟得透的粉紅色時,最好還是拿去再煮過。

記者:黃子卓
攝影:許先煜

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本文來源:http://hk.apple.nextmedia.com/realtime/supplement/20170721/56980615




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